冷冻馒头长黄曲霉素？还能吃吗？

最近，一条宣称“浙大盘问发现：冷冻馒头不成吃，冷冻跨越两天会长黄曲霉素”的短视频赶快走红，并登上多平台热搜，激勉庸碌眷注和惊悸。

  图源：汇聚

  那么，冷冻馒头冷冻两纯简直会长黄曲霉素？简直不成吃吗？

  先说论断：最初，从目下的科学盘问发达来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。其次，经过搜索，目下发布这条音讯的自媒体，莫得一个列出该盘问的确凿信息，包括具体的论文标题，盘问团队等，算作触及科学盘问的报说念，这并不真实。

  接下来我们详备分析一下。

  冷冻馒头发霉齐难

  更别提长黄曲霉素

  天然人人谈黄曲霉素色变，然则这种毒素的产生其实并莫得人人思象的那么容易。一方面，黄曲霉菌是一个人人眷，有好多种类，惟一部分特定菌株的黄曲霉材干产生黄曲霉素。另一方面，正确保存的冷冻馒头其实很难长黄曲霉，因为黄曲霉很“挑食”，它并不可爱雪柜里的冷冻环境，也不可爱“吃”馒头，具体来说：

  最初是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的要求，其中有2个迫切身分——温度与湿度。黄曲霉能在10～45℃的环境中孕育，最相宜的温度是30℃阁下，而雪柜里的冷冻室则有-18℃，对它来说太冷了，没法欣忭地孕育；黄曲霉最相宜的湿度约为85％，而雪柜冷冻室又太干燥了。

  可能有一又友会问，那就算莫得黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？不错省心，对大多量霉菌来说，相宜的孕育的温度为10~40℃，而平常情况下雪柜冷冻室的温度为-18℃，因此只须一个馒头放进雪柜冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性聊胜于无。

  其次，黄曲霉对“食物”也很抉剔。黄曲霉需要养分物资材干孕育并产毒，它可爱的养分物资主要存在于大米、玉米、花生等粮油极度成品中，其他的黄曲霉齐不爱。是以，有的时辰养分要求不对适，即使黄曲霉免强孕育，也不一定会合成毒素。

  此外，从全球的食物安全风险评估成果来看，黄曲霉素主要浑浊谷物、坚果和籽类以及牛乳等食物，其中发霉玉米、花生被浑浊的表象最严重、最常见，主淌若因为得益前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食物才容易被黄曲霉浑浊。至于牛奶中有黄曲霉素的情况，实质上是因为牛吃了被浑浊的饲料，然后黄曲霉素参加了乳汁。

  这样看来，冷冻馒头长黄曲霉并产生黄曲霉素的可能性简直不错忽略了，何况目下也没发现过冷冻馒头被黄曲霉浑浊导致的黄曲霉素中毒事件。是以说，鉴于于今齐没看到巨擘发表的论文及细节，不扼杀这是一条曲解报说念，以文害辞的假音讯。

  辨认黄曲霉素

  记着这两条原则

  冷冻馒头的“冤情”解开了，但黄曲霉素的危害确乎阻拦淡薄，因此这里再花小数篇幅，跟人人共享黄曲霉素的常识。

  黄曲霉素来自黄曲霉，它是一种霉菌，庸碌散布于天然界的腐生真菌，不错寄生于食粮、食物及饲料中进行孕育繁衍。黄曲霉自己是莫得毒的，它们产生的黄曲霉素才是有毒的。

  而黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉在孕育经由中产生的次级代谢家具，常见的有黄曲霉素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黄曲霉素B1最常见。黄曲霉素的热踏实性好，惯例烹调理加热法不易剖析。　

  黄曲霉素对东说念主体和动物的危害，主要体目下黄曲霉素的免疫遏止性，以及致突变、致癌、致畸性的危害性。天下卫生组织（WHO）的癌症盘问机构将黄曲霉素B1评为Ⅰ类致癌物，主淌若会加多肝癌风险。那么该奈何正确驻扎黄曲霉带来的风险呢？只须记着这两条就不错：

  1.黄曲霉素最主要的起头是发霉的食粮谷物和坚果，比如发霉的大米、玉米、花生等。平时买的大米、玉米等，在储存时要翔实防霉，尽量不要买土榨花生油。

  2.黄曲霉素是很苦的，食用发霉花生、坚果等食物时如果嗅觉很苦，有时吐出来，并漱口。

  终末归来一下，黄曲霉素确乎危害我们的健康，但正确保存的冷冻馒头并不相宜黄曲霉菌孕育，更不会产生黄曲霉素，已经不错省心购买食用的。

  接下来再跟人人共享小数对于冷冻馒头保存的小细节，不错帮人人吃得更健康。这里提出人人：

  1.尽量幸免反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口感会变差，也有生息微生物的风险。

  2.不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，八成一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物浑浊。

  作家丨阮光锋 科信食物与健康信终止流中心副主任

  审核丨张宇 中国疾病退缩狂妄中心盘问员 国度健康科普行家

        韩宏伟 国度食物安全风险评估中心盘问员

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